銀座駅徒歩1分の地に、平成元年、昔ながらの江戸前仕事にこだわる『鮨 からく』を創業。大将は、ワインと江戸前鮨のペアリングを愉しむ魅力を伝える第一人者。シャンパーニュHENRIOT グランドサポーター。シャンパーニュ騎士団シュヴァリエ。世界50か国以上でグローバルに展開している英国ワイン＆スピリッツ協会（WSET）認定の資格を持つソムリエでもある。熟成した魚のうまみが引き出される江戸前鮨は、ワインとよく合います。現在ではほとんどのお客様が、江戸前鮨とワインのマリアージュを愉しんでいます。
この体験では、料理、お鮨、ワインを中心としたお酒をお楽しみいただけます。ワインは、シャンパーニュに始まり、白ワイン、赤ワインといった、色々な種類のワインを楽しみたいというお客さまのためのANAオリジナルコースです。
- コース例：内容は、季節、仕入れ状況によって変わります。
銀座鮨からくでのお食事に加えて、シャンパーニュ アンリオ ブリュット スーヴェラン(ハーフ)とグラス２脚もセットにして、ご自宅にお届けする商品です。
江戸前鮨をご自宅でも楽しめるANAプレミアムセレクションがおススメするアンリオ シャンパン。アンリオのスタイルである、「エレガントさ」と「ワインとしてのおいしさ」を忠実に表現した1本。“スーヴェラン”とはフランス語で「至高の」「最高の」を意味します。約200年の歴史をもつアンリオは平均格付け90%以上のシャルドネとピノノワールを使用する最高級のシャンパーニュ・メゾンです。ワインの味と香りを最大限に引き出すグラスもセット。
私がワインに出会ったのは、7〜8年ほど前。しばらくお酒を控えていた時期があって、その時たまたま出会ったのがワインなんです。
ワインを飲むようになってからは、お酒の飲み方もずいぶんと変わりましたね。
ワインは味だけじゃなく、香りも楽しむもの。時間が経って、空気と融合されることによって、どんどんワインの風味が変わっていくんです。だから、お酒を以前よりもゆっくりと味わうようになりました。今ではワインを年間600本ぐらいは飲んでいます。でも、ワインはすごく種類が多いですから、それだけ飲んでも、まだまだですね。
ただ、ワインが好きになってからも、基本お鮨に関しては1989年の創業以来、まったく何も変えていません。ワインに寄り添ったお鮨というのを作っている訳ではないんです。江戸前鮨のスタイルを変えずに、「ワインにあわせたお鮨を作る」のではなく、「お鮨にあわせたワインが、どこにあるのかを探し出す」。
それが楽しいんです。
初めてご来店されたお客様の多くが、「お鮨には白ワイン」というイメージをもっていらっしゃいます。でも、実は江戸前鮨には赤ワインもとてもあうんですね。
私がまず気づいたのは、「かんぴょう巻きとピノ・ノワール」の相性の良さ。かんぴょうっていうのは、お醤油・砂糖・みりん、いわゆる調味料の融合です。和食にはこれらの調味料がすべて使われていますから、そこから『赤ワインはすべての和食にあうんじゃないか』という発想が生まれ、『じゃあ、この食材はどうだろう？』という風に、どんどんと世界が広がっていったわけです。
赤ワインは味わいが濃いだけに、相性がいい料理と出会ったときの感動が大きいですね。
江戸前鮨は、元々は保存するために作られた手法です。冷蔵庫も氷もない江戸時代に、屋台でも腐らないようにしたのが江戸前鮨なんですね。そのキーワードは“脱水”。水分を抜くことで、魚が腐敗しなくなるわけです。たとえば、昆布締めは昆布に水分を吸わせていますし、漬けにしても、醤油で味をつけるんじゃなくて、醤油の塩分で水分を抜くことで日持ちさせています。
そうした保存が第一の目的ですが、その副産物として、魚の旨みが凝縮して、熟成がはじまります。新鮮な魚を提供するお鮨とは違う。だからこそ、江戸前寿司は熟成したワインと相性がいいんです。
それと、お鮨の場合、調味料は基本お醤油だけですよね。そうすると、全部お醤油の味になってしまって、「お醤油とあうワインはどれか」ということだけになってしまいます。だから、うちではお醤油は一切お出ししていません。もう味がついていますから。
江戸前鮨では煮きり醤油を刷毛で塗るわけですが、たとえばお醤油の成分が多ければ赤ワインがあうし、塩やレモンならば白ワインになる。お醤油だけじゃないからこそ、ワインも変わってくるわけですね。
ワインの特徴にあわせてお料理やお鮨を変えていく、そのポイントはやっぱり「調味料」。何にどう味付けするか。どういった調味料を使っているのかというところで、ワインを選んでいくんです。「このワインは、どの調味料にあうのか」を考えることもあれば、逆に「ワインを調味料としてとらえる」こともあるわけです。
酸度が強い白ワイン「シャブリ」とレモンを絞ったサラダをペアリングして、お料理の酸度とあわせていく時もありますし、逆に脂が強い料理にすっぱいものを、つまり酸味を補完すれば、バランスよく召しあがっていただけます。
私にとってマリアージュとは「同調」と「補完」。「同調」は香りや味わいが同じものをあわせること。「補完」は、たとえばスイカに塩をかけると糖度が増すように、補ってあげること。「同調」を意識してワインを選ぶこともあれば、ワインを調味料として「補完」することもあります。この「同調」と「補完」をうまく使いながら、私の感性でペアリングを考えていくようにしています。
以前は、ワインをボトルでご提供していたのですが、ボトルだと、どうしてもあわない料理が出てきます。そこで、行き着いたのが今のグラスでお出しするコーススタイルです。料理との相性によってグラスを変えていけば、あわないこともないし、満足感もあります。
ワイン愛好家の方は、色々なワインを飲みたいというのがありますし、料理との相性も気にされます。何度も足を運んでいただく常連さんも、『今度はどんなワインをあわせてくれるんだろう』と楽しみにしてくださっていますよ。
あと、ワインを飲まれる方は、まずシャンパーニュからお召しあがりになるので、シャンパーニュもかなりの数を揃えています。シャンパーニュの場合は、酸味がしっかりしているので、握ったお寿司とよくあうんです。シャリの酸味ですね。生臭さも消してくれるので、あわないものも少ない。だから、通しで召しあがりたいお客様には、シャンパーニュがおすすめですね。
また、ワインの場合はグラスの形状にも意味がありますから、グラスを何種類も揃え、棚一面にご用意しています。あとはグラスの臭いですね。私はどうしても魚を触りますから、そういった生臭さがグラスにつかないように気をつけています。
今回は、色々なバラエティーのお鮨を味わいながら、ワインを楽しんでいただくために、通常よりも品数を多くご用意しました。
「アンリオ」シャンパーニュ ブリュット スーヴェランのペアリングのポイントはミネラル・塩気との同調。雲丹のミネラルと、キャビアの塩気がスーヴェランにあっているんですね。
また、赤ワイン「ピノ・ノワール」は醤油と相性がいいので、漬けやかんぴょうとあわせると、おいしく召しあがっていただけます。
うちはワインバーではなく、あくまでもレストランですから、ワインだけを楽しむのではなく、料理とマリアージュしていただいて、ワインがどう変わっていくか、その“変化”を楽しんでいただきたいですね。
- コース例：内容は、季節、仕入れ状況によって変わります。
銀座鮨からくでのお食事に加えて、シャンパーニュ アンリオ ブリュット スーヴェラン(ハーフ)とグラス２脚もセットにして、ご自宅にお届けする商品です。
江戸前鮨をご自宅でも楽しめるANAプレミアムセレクションがおススメするアンリオ シャンパン。アンリオのスタイルである、「エレガントさ」と「ワインとしてのおいしさ」を忠実に表現した1本。“スーヴェラン”とはフランス語で「至高の」「最高の」を意味します。約200年の歴史をもつアンリオは平均格付け90%以上のシャルドネとピノノワールを使用する最高級のシャンパーニュ・メゾンです。ワインの味と香りを最大限に引き出すグラスもセット。
- 1 TEL：03-3571-2250 ご予約時にチケット裏面の通し番号をお伝え下さい。
ご利用日の7日前までにお電話にて予約願います。
【ご予約可能日時】
月曜〜金曜：17:30〜22:00 土：17:30〜21:30
- 本チケットでは1名様分のANAセレクション特別コースをお楽しみ頂けます。
- ご購入チケットを上回る人数のご予約に関しましては、当コースと同一内容でサービス出来かねますのでご了承下さい。
（通常メニューでのご案内となります。） - コースの内容は、仕入れ状況によって変わります。ご了承下さい。
- アレルギーや苦手な食材がございましたら、予約時にお伝え下さい。
- ご来店の7日前までにお電話にてご予約をお願い致します。
- お届けしたチケットはいかなる場合においても再発行できませんので、予めご了承下さい。
- チケットの有効期間は発行から6ヶ月間となりますので、6ヶ月以内にご利用下さい。
- 料理・お飲み物等を追加される場合は有料となります。その際マイルはご利用頂けません。
- チケットご送付後のキャンセル・返品は承れませんのでご了承下さい。
- 20歳未満の飲酒及び20歳未満への酒類の販売は法律で禁止されています。
